20 aliments que l’on consommait au Moyen Âge

Le potage, qui ressemblait à un ragoût épais, constituait un aliment de base du régime alimentaire anglais médiéval ; il était généralement préparé à partir de céréales, de légumineuses, de légumes et, parfois, de viande. On pouvait le laisser mijoter sur le feu pendant plusieurs jours ; au fil du temps, on en consommait une partie et on y ajoutait de nouveaux ingrédients, ce qui donnait un plat en constante évolution. Que vous soyez un paysan y jetant les légumes qui lui tombaient sous la main ou un seigneur fortuné l’enrichissant de safran et de viandes exotiques, le potage était le seul plat apprécié de tous.

Le pain et les céréales telles que l’orge, l’avoine et le seigle figuraient également parmi les aliments de base du régime alimentaire médiéval, tandis que le blé (une céréale plus coûteuse réservée aux nantis) était utilisé dans la fabrication du pain, de la bouillie, du gruau et des premières formes de pâtes. Le type de pain que l’on mangeait en disait long sur son statut social, car plus le pain était blanc et fin, plus on était considéré comme riche. Le pain occupait une place si centrale dans la vie quotidienne que, dans certaines régions, les autorités veillaient à ce que même les plus démunis puissent se le procurer.

Les harengs marinés constituaient un aliment de base en Europe du Nord depuis le Moyen Âge, permettant de conserver et de transporter le poisson, ce qui était particulièrement nécessaire pendant les périodes d’abstinence de viande comme le Carême. À partir du IXe siècle, la progression constante du christianisme en Europe a donné naissance à un marché nouveau et en pleine expansion pour le poisson en conserve, les habitudes alimentaires ayant évolué pour se conformer aux règles de jeûne qui imposaient aux laïcs de s’abstenir de viande jusqu’à 150 jours par an. Le hareng s’est avéré particulièrement précieux car il était abondant, bon marché et pouvait être salé, fumé ou mariné pour se conserver pendant des mois.

Alors que les nobles buvaient du vin et de la bière, le vin ayant la préférence, cette dernière n’était généralement servie que lors d’occasions festives importantes, tandis que la majorité des Européens issus des classes sociales inférieures consommaient des boissons telles que l’ale, les jus de fruits, le cidre et l’hydromel. On croit souvent à tort que les gens ne buvaient de l’ale que parce que l’eau n’était pas potable, mais la réalité est plus nuancée. Les ales brassées à l’époque avaient souvent une teneur en alcool inférieure à celle des bières modernes, avec un taux d’alcool moyen aussi bas que 1 %, et les agriculteurs et les ouvriers en buvaient fréquemment plusieurs verres après une longue journée de travail, non seulement pour étancher leur soif, mais aussi pour s’apporter un apport calorique.

Du bœuf au mouton, en passant par le porc et la volaille, divers types de viande étaient consommés tout au long du Moyen Âge, même si la noblesse s’offrait souvent des mets plus coûteux et exotiques. Le porc était l’une des viandes les plus « démocratiques » de l’époque, car les porcs étaient relativement peu coûteux à élever puisqu’ils pouvaient se nourrir de restes, et pratiquement toutes les parties de l’animal étaient utilisées, du gras fondu pour la cuisson aux pieds jetés dans un ragoût. Les produits à base de porc salés et séchés, comme le lard, étaient particulièrement courants dans les foyers paysans, car ils pouvaient être conservés et étalés sur de nombreux repas.

Pendant les périodes de jeûne, les protéines provenaient davantage du fromage, des œufs et des légumineuses que de la viande, ce qui en faisait un élément essentiel de l’alimentation médiévale pendant une grande partie de l’année. Les pois, les haricots et les lentilles figuraient parmi les sources de nourriture les plus fiables pour les classes populaires, et ils étaient régulièrement présents dans les potages et autres plats simples tout au long des mois les plus froids. Ils étaient également faciles à sécher et à conserver, ce qui les rendait extrêmement pratiques à une époque où l’accès aux aliments frais dépendait presque entièrement des saisons.

Des études ont montré que les ragoûts de viande et de légumes, tels que le chou et les poireaux, constituaient l’essentiel de l’alimentation des paysans au Moyen Âge, les produits laitiers jouant également un rôle important. Les navets, les panais, les carottes et les oignons étaient tout aussi courants ; on les retrouvait sous une forme ou une autre dans presque tous les repas des paysans, car ils étaient résistants, poussaient bien dans les climats d’Europe du Nord et se conservaient facilement dans les caves à légumes tout au long de l’hiver. Il aurait été difficile de trouver une cuisine paysanne médiévale sans au moins quelques-uns de ces légumes.

Le fromage revêtait une importance bien plus grande en tant qu’aliment, en particulier pour les gens du peuple, et certains suggèrent qu’il constituait, à de nombreuses époques, la principale source de protéines animales pour les classes populaires. De nombreuses variétés de fromages consommées aujourd’hui, comme l’Edam néerlandais, le Brie du nord de la France et le Parmesan italien, étaient déjà disponibles et bien connues à la fin du Moyen Âge. Il existait également des fromages à base de petit-lait, comme la ricotta, fabriqués à partir des sous-produits de la fabrication de fromages à pâte dure, et le fromage était couramment utilisé en cuisine pour les tartes et les soupes.

Au Moyen Âge, les épices figuraient parmi les produits les plus recherchés et les plus chers d’Europe ; les plus courantes étaient le poivre noir, la cannelle, le cumin, la noix de muscade, le gingembre et les clous de girofle. Le coût de ces produits était astronomique selon les normes actuelles : une livre de safran coûtait autant qu’un cheval, une livre de gingembre autant qu’un mouton, et un tableau des prix germanique datant de 1393 indique qu’une livre de noix de muscade valait sept bœufs bien gras. Plus de 75 % des recettes des livres de cuisine du XIIIe au XVe siècle contiennent des épices, et pour l’hôte, il était souvent plus important de mettre en avant la variété et la quantité d’épices sur sa table que la saveur qu’elles conféraient aux plats.

Le frumenty, une bouillie de blé épaisse souvent cuite dans un bouillon de viande et assaisonnée d’épices, était également un plat courant sur les tables médiévales. Considéré comme une version plus raffinée de la potage ordinaire, généralement consommée par les ménages aisés, le frumenty était préparé en faisant bouillir des grains de blé fraîchement nettoyés jusqu’à ce qu’ils éclatent, puis en les laissant refroidir avant de les faire bouillir à nouveau avec du bouillon et du lait de vache ou d’amande, le tout épaissi avec du jaune d’œuf et aromatisé avec du sucre et des épices. Alors que la potage des paysans était liquide et relativement fade, le frumenty était épais, riche et incontestablement un plat réservé à ceux qui avaient les moyens de se le permettre.

Les nobles savouraient du gibier frais assaisonné d’épices exotiques importées de contrées lointaines, affichant ainsi leur richesse et leur pouvoir politique, tandis que, dans un contraste saisissant, les simples ouvriers devaient se contenter de pain d’orge grossier et de haricots. La chasse était un privilège réservé à la noblesse, et le cerf, le sanglier, le faisan et le lapin provenant des domaines chassiers étaient tous considérés comme des mets prestigieux qui parvenaient rarement sur la table des gens du peuple. En effet, le braconnage sur les terres du seigneur constituait un délit grave, ce qui signifiait que pour la plupart des paysans, la viande de gibier restait un mets occasionnel et souvent illicite plutôt qu’un élément régulier de leur alimentation.

À l’origine, un « trencher » était une tranche de pain rassis plate et ronde servant d’assiette, sur laquelle on déposait la nourriture pour la manger ; à la fin du repas, cette tranche imbibée de sauce pouvait être consommée ou donnée en aumône aux pauvres. Au XIVe siècle, les trenchers avaient également évolué pour devenir des assiettes en bois carrées ou circulaires, généralement dotées d’une petite cavité pour le sel sur le bord. Cela peut sembler un concept inhabituel aujourd’hui, mais le trencher en pain était une solution pratique et pratiquement sans gaspillage à une époque où les assiettes en céramique étaient chères et où la nourriture n’était jamais considérée comme acquise.

Tout au long du Moyen Âge, les amandes étaient très appréciées comme agent épaississant dans les soupes, les ragoûts et les sauces, notamment sous forme de lait d’amande. Le lait d’amande s’avérait particulièrement utile pendant les périodes de jeûne, lorsque la consommation de produits laitiers était restreinte, et il permettait aux cuisiniers des ménages aisés de reproduire la richesse de la crème ou du lait de vache sans enfreindre, techniquement, les règles de l’Église. Il était considéré comme un ingrédient raffiné et quelque peu prestigieux, et on avait bien plus de chances de le trouver dans la cuisine d’un noble que dans la marmite d’un paysan.

Au Moyen Âge, les œufs comptaient parmi les aliments les plus accessibles et les plus polyvalents pour toutes les classes sociales ; on les retrouvait dans toutes sortes de plats, des potages épais aux tartes cuites au four en passant par les plats farcis. Pendant les périodes de jeûne où la consommation de viande était restreinte, les protéines provenaient davantage des œufs, du fromage et des légumineuses, ce qui faisait des œufs un aliment de base étonnamment important pendant une grande partie de l’année. Même un ménage paysan pauvre était susceptible d’élever quelques poules, ce qui signifiait que les œufs étaient l’un des rares aliments d’origine animale qui ne nécessitaient ni une grande richesse ni une bonne journée de chasse pour être mis sur la table.

Le vin était la boisson de prédilection de la noblesse et du clergé médiévaux, et sa qualité ainsi que son origine étaient considérées comme le reflet direct de la richesse et du statut social de l’hôte. Le vin épicé ou chaud était non seulement populaire parmi les nantis, mais il était également considéré comme particulièrement sain par les médecins, qui croyaient que le vin agissait comme un vecteur transportant les nutriments des autres aliments vers toutes les parties du corps. Les vins épicés étaient généralement préparés en mélangeant un vin rouge ordinaire avec divers ingrédients tels que du gingembre, de la cardamome, du poivre, des grains de paradis, de la noix de muscade, des clous de girofle et du sucre.

Avant que le sucre ne se généralise, le miel était le principal édulcorant de la cuisine médiévale ; on l’utilisait pour sucrer tout, des boissons et desserts aux sauces salées et préparations médicinales. Il possédait également d’importantes propriétés conservatrices et servait à la fermentation de l’hydromel, l’une des boissons alcoolisées les plus consommées au début du Moyen Âge. La valeur du miel dépassait largement le cadre de la cuisine, car il jouait un rôle important en médecine et était considéré comme l’un des rares produits de luxe véritablement sucrés auxquels même les ménages modérément aisés pouvaient avoir accès sans avoir à supporter le coût exorbitant du sucre de canne importé.

La cuisine médiévale des nantis se caractérisait par une palette de saveurs épicées, associées à des combinaisons aigre-douces et sucrées-salées. Les sauces étaient souvent épaissies à l’aide de chapelure et agrémentées d’une touche sucrée, comme du sucre ou des fruits secs tels que les groseilles et les raisins secs. Les amandes, les noix et les châtaignes occupaient également une place importante dans la cuisine médiévale, les amandes en particulier étant un ingrédient coûteux mais largement utilisé dans les cuisines des ménages aisés. Les fruits secs comme les dattes, les figues et les pruneaux ont fait leur apparition sur les tables européennes via les routes commerciales et étaient appréciés tant pour leur douceur que pour leur capacité à supporter de longs voyages sans s’abîmer.

Les fruits de saison, tels que les pommes et les poires, étaient couramment disponibles, mais les gens du Moyen Âge ne disposaient pas du luxe de la réfrigération, ce qui signifiait que les aliments qui s’abîmaient rapidement devaient être consommés immédiatement, sous peine d’être gaspillés. Un repas médiéval bien organisé commençait idéalement par des fruits faciles à digérer, comme les pommes, car on pensait que le fait d’ouvrir l’estomac avec des aliments plus légers rendait la digestion des plats plus lourds plus efficace. Les baies, les cerises, les prunes et les coings étaient également très consommés en saison, et beaucoup étaient conservés par séchage ou réduits en pâtes de fruits épaisses pouvant être stockées et consommées pendant les mois d’hiver.

Le beurre était la matière grasse dominante dans les régions d’Europe du Nord spécialisées dans l’élevage bovin durant la seconde moitié du Moyen Âge, en particulier dans les Pays-Bas et le sud de la Scandinavie, tandis que la plupart des autres régions utilisaient de l’huile ou du saindoux comme graisses de cuisson. Le saindoux, obtenu à partir de la graisse de porc, était particulièrement répandu dans la cuisine paysanne, car il était bon marché, savoureux et constituait un sous-produit naturel de l’abattage du porc auquel la plupart des ménages participaient chaque automne. Ces graisses de cuisson n’étaient pas seulement des ingrédients culinaires ; elles constituaient également des sources d’énergie riches en calories dans un monde où l’accès à une nourriture suffisante pour soutenir un travail physique intense n’était jamais garanti.

Les tartes garnies de viande, d’œufs, de légumes ou de fruits étaient courantes dans toute l’Europe, tout comme les chaussons, les beignets, les beignets ronds et de nombreuses pâtisseries similaires ; à la fin du Moyen Âge, les biscuits et surtout les gaufrettes consommées en dessert étaient devenus des mets prestigieux, proposés dans de nombreuses variétés. Les croûtes épaisses utilisées dans les tartes médiévales, souvent appelées « cercueils », étaient conçues moins pour être mangées que pour servir de récipients de cuisson et de service, même si la garniture à l’intérieur constituait bien sûr l’attraction principale. Les plats servis lors des repas nobles étaient souvent très épicés afin de montrer la richesse aux invités, et une tarte servie lors d’un grand festin dans la salle principale aurait sans aucun doute comporté un impressionnant assortiment d’épices importées incorporées à la garniture.