Maïs jaune ou maïs blanc : un agriculteur nous explique enfin la différence

Si on voit autant de maïs jaune, c’est à cause d’une vieille histoire. Mark Mueller nous raconte qu’il y a plus de 150 ans, on trouvait du maïs de toutes les couleurs. Mais à la fin des années 1800, une variété en particulier a eu un succès fou. Elle s’appelait la ‘Pennsylvania yellow dent’. Elle poussait si bien que tout le monde s’est mis à la cultiver. Du coup, les gens ont commencé à penser que le maïs jaune était forcément le meilleur. ‘Mais c’était juste un coup de chance qu’elle soit jaune’, explique l’agriculteur. ‘Elle aurait pu être orange, bleue ou blanche !’. C’est donc plus une habitude qu’autre chose.

Alors, concrètement, qu’est-ce qui change entre les deux ? Eh bien, pas grand-chose. ‘La seule vraie différence, c’est le pigment dans le grain’, assure Mark Mueller. Le goût, lui, ne dépend pas de la couleur mais de la variété de maïs. Le maïs que nous mangeons, le ‘maïs doux’, est spécialement cultivé pour être plus sucré. Il se trouve qu’il est souvent jaune ou blanc, mais le taux de sucre n’est absolument pas lié à la couleur. Il faut aussi savoir que la grande majorité du maïs cultivé dans le monde est du ‘maïs de grande culture’, utilisé pour l’alimentation du bétail ou les céréales du petit-déjeuner. Notre maïs doux est une catégorie à part, sélectionnée pour le plaisir de nos papilles.

Si la couleur n’a pas d’importance, qu’est-ce qui en a ? La fraîcheur ! C’est vraiment le critère numéro un pour un maïs délicieux. ‘Il faut partir du principe qu’au marché, le maïs a été récolté la veille, tout au plus’, dit M. Mueller. Même au supermarché, il a rarement plus de quelques jours. C’est essentiel, car dès qu’il est cueilli, le sucre du maïs commence à se transformer en amidon, et il perd de sa saveur. Donc, la prochaine fois, ne vous souciez pas de la couleur, essayez plutôt de savoir quand il a été récolté !

On les voit souvent au magasin, ces grandes poubelles remplies de feuilles de maïs. Beaucoup de gens épluchent leurs épis sur place, soit pour vérifier les grains, soit pour éviter d’avoir à le faire à la maison. Selon notre agriculteur, c’est une mauvaise idée. ‘Moi, si j’achète du maïs doux, je préfère le garder dans ses feuilles pour le protéger’, conseille-t-il. Les feuilles (la ‘spathe’) gardent l’humidité et protègent les grains. Le meilleur conseil est donc simple : gardez les feuilles jusqu’au moment de cuisiner. Si vous le mangez le jour même, laissez-le à température ambiante. Sinon, mettez-le tel quel au réfrigérateur.

Pour finir, on a demandé à Mark Mueller sa façon préférée de déguster le fruit de son travail. Sa réponse est d’une simplicité désarmante. ‘Personnellement, je n’aime pas trop le faire griller, je trouve que ça le sèche.’ Oubliez donc le barbecue pour lui ! Son plaisir, c’est de le faire bouillir dans l’eau, tout simplement, et de le napper généreusement de beurre. Comme il le dit lui-même : ‘Ce n’est pas le plus diététique, mais c’est comme ça qu’il est le meilleur !’. Et franchement, qui pourrait le contredire ?

Selon la source : simplyrecipes.com