20 plats sans viande qui ont nourri les familles en temps de guerre

En avril 1941, alors que les denrées alimentaires importées devenaient de plus en plus difficiles à se procurer en raison des sous-marins allemands, le ministère britannique de l’Alimentation, dirigé par Lord Woolton, fit la promotion d’une tourte aux légumes copieuse imaginée par François Latry, chef cuisinier de l’hôtel Savoy. Connue sous le nom de « Woolton Pie » en référence au ministre qui en était le promoteur, cette tourte se composait de dés de rutabaga, de chou-fleur, de pomme de terre, de carotte et d’oignon nouveau, le tout recouvert d’une pâte à base de pomme de terre ou de farine complète. Elle était copieuse, mais n’était pas considérée comme très savoureuse.

Les desserts aux fruits, et même la tarte à la crème au citron, appartenaient au passé dès le début de la Guerre de Sécession. Le blocus imposé par l’Union rendant pratiquement impossible pour les cuisiniers du Sud de se procurer du sucre blanc et des fruits, ceux-ci imaginèrent des tartes au vinaigre pour satisfaire l’envie de dessert de leurs familles. Ces tartes, que l’on a fini par appeler « tartes du désespoir », étaient préparées en mélangeant du vinaigre de cidre, de la fécule de maïs, du sucre ou de la mélasse de sorgho, et parfois même une noisette de beurre. Une fois le mélange épaissi, les cuisinières le versaient dans des fonds de tarte préparés avec de la graisse végétale. Si le goût de ces tartes n’était peut-être pas tout à fait au rendez-vous, le vinaigre leur conférait assurément une partie de cette saveur acidulée que les familles du Sud appréciaient autrefois grâce aux citrons.

Pendant la Seconde Guerre mondiale, une recette appelée « Mock Duck » (faux canard) était très populaire en Grande-Bretagne pour faire durer les rations de viande. La chair à saucisse, généralement à base de porc, était aromatisée avec des pommes à cuire râpées, de l’oignon et de la sauge, puis façonnée à la main pour lui donner la forme d’un canard plumé. On la badigeonnait d’huile végétale pour rendre la peau croustillante, puis on la servait en tranches, accompagnée d’une sauce à l’oignon.

Afin d’aider les familles à faire durer leurs points de rationnement de viande pendant la Seconde Guerre mondiale, les économistes domestiques de l’USDA se sont tournés vers une ancienne recette tirée d’un bulletin de 1916 rédigé par George Washington Carver, un agronome de l’Institut Tuskegee. Carver proposait 105 façons d’utiliser les cacahuètes, dont une soupe onctueuse au beurre de cacahuète. Pour préparer cette soupe, faites revenir l’oignon et le céleri dans de la matière grasse, puis incorporez le beurre de cacahuète et le bouillon de légumes. Ajoutez du lait et assaisonnez avec du sel, du poivre et du paprika.

Alors que le chocolat était pratiquement introuvable dans les magasins pendant la Seconde Guerre mondiale, le fudge à la carotte a été inventé pour le remplacer. À l’époque, le rationnement limitait la consommation de sucre à huit onces par semaine ; les économistes domestiques travaillant pour le ministère britannique de l’Alimentation ont donc eu l’idée d’utiliser des carottes pour confectionner du fudge. Les carottes bouillies étaient réduites en purée jusqu’à obtenir une texture lisse, puis mijotées avec un peu de gélatine et une petite quantité de jus d’orange concentré. On y ajoutait également une cuillerée de margarine. Une fois pris, le mélange pouvait être découpé en petits carrés. Il était de couleur orange, mais avait un léger goût d’agrumes plutôt que de chocolat.

Les saucisses de Glamorgan étaient une spécialité galloise depuis les années 1850, et leur fabrication s’est poursuivie pendant la Seconde Guerre mondiale. Composé de fromage Caerphilly ou de cheddar fort râpé, de poireaux finement hachés, de chapelure, de moutarde en poudre et d’un jaune d’œuf, le mélange était façonné en forme de saucisses, roulé dans de la chapelure, puis frit jusqu’à ce qu’il soit doré. Malgré leur nom, les saucisses de Glamorgan ne contiennent pas de viande, mais uniquement du fromage et des poireaux. Elles sont devenues très populaires en Grande-Bretagne pendant la Seconde Guerre mondiale, car leur préparation ne nécessitait pas de tickets de rationnement pour la viande.

Alors qu’il devenait de plus en plus difficile de se procurer des oies et des dindes pour le repas de Noël en raison des perturbations du transport maritime pendant la Seconde Guerre mondiale, le ministère britannique de l’Alimentation a recommandé une recette pour un plat appelé « Mock Goose » (fausse oie). Une fois les lentilles rouges cassées cuites, on les mélangeait avec de la chapelure de pain complet, des oignons frits et de la sauge séchée. Ce mélange était ensuite étalé dans un plat, saupoudré d’un peu de fromage rationné, puis cuit au four jusqu’à ce qu’il soit ferme. On le servait à table comme s’il s’agissait d’une véritable oie !

En août 1917, le président Woodrow Wilson nomma Herbert Hoover à la tête de l’Administration alimentaire américaine, nouvellement créée. Hoover n’instaurât pas de tickets de rationnement, mais il encouragea la population à respecter les « lundis sans viande » sur une base volontaire. Les comités alimentaires locaux distribuaient des recettes de plats sans viande, comme le « pain aux cacahuètes » : des cacahuètes ou du beurre de cacahuète étaient mélangés à du céleri, de la chapelure, du riz, de la purée de pommes de terre et du lait, puis cuits au four sous forme de pain que l’on pouvait trancher et servir avec une sauce tomate ou une sauce blanche.

Lorsque les États-Unis sont entrés en guerre pendant la Seconde Guerre mondiale, des « jardins de la Victoire » ont vu le jour dans les jardins privés à travers tout le pays. En 1944, on estimait à 20 millions le nombre de « Victory Gardens », produisant environ 8 millions de tonnes de produits maraîchers, soit peut-être jusqu’à 40 % de l’ensemble des légumes frais aux États-Unis ! Les gens étaient encouragés à cultiver ces jardins afin qu’une plus grande partie des denrées alimentaires produites commercialement puisse être envoyée pour nourrir les troupes à l’étranger. Faites mijoter des tomates fraîches, du maïs, des haricots verts, des carottes et des herbes aromatiques pour préparer cette copieuse soupe « Victory Garden » !

En temps de guerre, le blocus naval imposé à la Grande-Bretagne empêchait la population de se procurer du crabe et du poisson en conserve. Afin de proposer un substitut à ces aliments, le ministère britannique de l’Alimentation a mis au point cette recette de « pâte à tartiner au faux crabe », qui ne contenait ni poisson ni fruits de mer. Râpez une partie de votre ration hebdomadaire de deux onces de fromage. Mélangez le fromage râpé avec de la margarine fondue, de la moutarde en poudre, un peu de vinaigre, du sel et de la chapelure. Dégustez cette préparation en garniture de salade ou sur des toasts. Le goût acidulé du vinaigre et de la moutarde imite celui de la chair de crabe.

Une « Homity Pie » est une tourte ouverte garnie de fromage, de pommes de terre, de poireaux et d’oignons. On dit que ce sont les femmes de la « Women’s Land Army », qui ont pris la relève dans de nombreuses fermes britanniques pendant que les hommes combattaient pendant la Seconde Guerre mondiale, qui ont popularisé ce plat. Leurs rations comprenaient huit onces de fromage, contre deux onces pour le grand public, ce qui leur permettait d’en mettre en abondance dans leurs tourtes. Curieusement, la première recette de « Homity Pie » n’est apparue qu’en 1961, dans un livre de cuisine lié à un restaurant végétarien londonien.

Pendant la Seconde Guerre mondiale, le fromage était rationné à deux onces par personne et par semaine en Grande-Bretagne. Le ministère britannique de l’Alimentation a donc élaboré de nombreuses recettes pour aider à tirer le meilleur parti des ingrédients rationnés, publiées dans des livrets de recettes numérotés. Dans la « Potato and Cheese Pie » (tarte aux pommes de terre et au fromage), on superpose dans un moule à tarte des couches de pommes de terre bouillies coupées en rondelles, d’oignons hachés et de cheddar râpé. Le mélange de pommes de terre est ensuite recouvert de bouillon de légumes ou de lait, puis saupoudré de chapelure (ou recouvert de purée de pommes de terre). Après cuisson au four jusqu’à ce qu’elle soit dorée, cette tarte pouvait constituer un repas complet pour toute la famille, agrémentée de tout le fromage alloué pour la semaine !

Pendant la Première Guerre mondiale, de nombreux marchés ne disposaient pas de viande fraîche à vendre, car il y avait moins d’animaux à abattre. C’est ainsi que le « Trench Stew », également connu sous le nom de « Bonza Stew », est devenu un plat courant que les familles préparaient chez elles en Grande-Bretagne. Tandis que, chez elles, les familles cuisinaient le « Trench Stew », les hommes dans les tranchées se nourrissaient de conserves telles que le « Maconochie Stew » ou le « Bully Beef ». Le « Trench Stew » se composait d’une demi-boîte de corned-beef, qui constituait la base riche en protéines du plat. Celui-ci était cuit avec des navets et des carottes et pouvait mijoter jusqu’à deux heures.

Potato Pete, la mascotte du ministère de l’Alimentation, tenait à promouvoir les plats à base de pommes de terre, car celles-ci n’étaient pas rationnées. Les « potato floddies », un plat très apprécié dans le nord de l’Angleterre avant la Seconde Guerre mondiale, ont donc été réinventés pour la guerre, sans œufs ni lait. Râpez les pommes de terre et essorez-les soigneusement, puis ajoutez de la farine, du sel et du poivre. Déposez le mélange à la cuillère dans un peu de matière grasse végétale dans une poêle et faites-le frire jusqu’à ce qu’il soit croustillant. À déguster avec des légumes verts ou des haricots blancs à la sauce tomate.

En 1917, l’Administration alimentaire américaine, dirigée par Herbert Hoover, a publié plusieurs bulletins encourageant les consommateurs à limiter leur consommation de viande afin de venir en aide aux soldats en France. L’une des recettes proposées dans le cadre de leur programme « Lundi sans viande » était un ragoût de haricots et de pommes de terre. Il fallait faire mijoter des haricots blancs secs (de préférence trempés toute la nuit) dans du jus de tomate avec de l’oignon, du paprika, du sel et de la graisse végétale jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis servir le jus de cuisson, encore chaud, sur des pommes de terre bouillies. Pas besoin de viande ni même de livret de rationnement, juste des haricots.

Également connu sous le nom de « gâteau aux épices d’urgence », le « gâteau de la guerre de l’eau froide » remonte à 1917 et a connu un regain de popularité pendant la Seconde Guerre mondiale. En temps de guerre, les produits de base tels que les œufs, le beurre frais et le lait étaient souvent rationnés ou acheminés vers les hôpitaux militaires. Ainsi, pour préparer quelque chose qui puisse encore s’appeler un gâteau, on faisait bouillir des raisins secs avec du sucre de sorgho ou du sucre roux, de la graisse végétale, des épices (généralement de la cannelle et des clous de girofle) et de l’eau. On laissait refroidir ce mélange, puis on y ajoutait de la farine et du bicarbonate de soude avant de le faire cuire au four. Les raisins secs bouillis contribuaient à rendre le gâteau moelleux, mais il ne faut surtout pas s’attendre à un gâteau riche en aucune façon.

Pendant les années de guerre (de 1942 à 1945), le bœuf et le porc étaient strictement rationnés afin de garantir qu’il y ait suffisamment de viande à expédier aux soldats américains et alliés. Des économistes domestiques de l’USDA parcouraient le pays pour encourager les Américains à consommer du soja. L’un des plats à base de soja les plus populaires était le « pain de soja » : des graines de soja cuites étaient réduites en purée puis mélangées à de la chapelure, de la sauce tomate, du céleri, de l’oignon et des assaisonnements. Le mélange était ensuite cuit dans un moule à cake et servi avec une sauce tomate, un peu comme un pain de viande au bœuf. Ce n’était pas un simple accompagnement, mais bien le plat principal.

Dans le cadre des efforts de conservation alimentaire menés par l’Administration alimentaire américaine pendant la Première Guerre mondiale, le chroniqueur culinaire Eugene Christian a publié, fin 1917, un livre de cuisine intitulé Meatless and Wheatless Menus (Menus sans viande ni blé). Cet ouvrage proposait des recettes de plats imitant la viande et le pain. Le rôti de céleri et de noix de Christian, conçu pour remplacer le rôti de bœuf, était préparé en mélangeant des dés de céleri avec des noix ou des cacahuètes hachées, de la chapelure grillée, du lait et des assaisonnements. Le mélange était cuit dans un moule à pain jusqu’à ce qu’il prenne, puis servi chaud, en tranches, accompagné de sauce tomate. Des recettes telles que le rôti de céleri et de noix de Christian étaient également fréquemment reprises dans les livres de cuisine communautaires.

Accompagnées de légumes-racines et d’une sauce aux légumes, les escalopes d’avoine constituaient un dîner copieux et rassasiant en Grande-Bretagne pendant la Première et la Seconde Guerre mondiale, à une époque où les cuisinières s’en servaient pour utiliser les céréales du petit-déjeuner et proposer une alternative savoureuse à la viande. Les flocons d’avoine étaient mijotés dans un bouillon de légumes jusqu’à obtenir une consistance très épaisse. On y ajoutait ensuite de l’oignon haché, du sel, du poivre, du thym et de la sauge. Cette bouillie épaisse était ensuite façonnée en galettes, roulée dans de la chapelure, puis poêlée jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante. Les galettes d’avoine étaient un plat du soir très apprécié, présent dans de nombreuses brochures de recettes du gouvernement et dans les magazines.

L’« apple slump », ou tarte aux pommes séchées, était une recette de l’époque de la Guerre de Sécession née d’une nécessité dans le Sud. En raison des blocus navals imposés par l’Union, les villes du Sud avaient du mal à se procurer du sucre, de la graisse de cuisson importée et des fruits frais. Les pommes séchées, en revanche, pouvaient être conservées depuis la saison précédente, réhydratées dans de l’eau bouillante, puis cuites dans une tarte. Le sirop de sorgho ou la mélasse apportaient la touche sucrée, la cannelle donnait du goût, et les pommes étaient cuites entre deux simples pâtes à tarte à l’huile végétale, ou sous une garniture de biscuits. Mais malgré le blocus, il y avait toujours un dessert.

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