20 plats américains d’antan que l’on voit rarement sur les menus aujourd’hui

Les pigeons migrateurs volaient au-dessus de nos têtes en si grand nombre que les chasseurs commerciaux les chargeaient par barils entiers pour les livrer aux restaurants et aux tavernes de la ville, où on les rôtissait entiers ou on en faisait des tourtes. Après des décennies de massacre brutal et de perte d’habitat, l’espèce a complètement disparu. Le 1er septembre 1914, le dernier pigeon migrateur, une femelle nommée Martha, est morte en captivité au zoo de Cincinnati. L’espèce avait disparu, tout comme ce plat.

Les tortues à dos diamanté, une espèce indigène des marais salants côtiers américains, étaient mijotées longuement dans les cuisines des hôtels et des restaurants jusqu’au XIXe siècle pour donner un ragoût succulent à base de beurre, de jaunes d’œufs, de crème et de xérès brun. Même le président Abraham Lincoln servit ce plat lors de son deuxième bal d’investiture en 1865. Mais la chasse excessive entraîna un déclin de la population de tortues sauvages, et une loi de 1920 interdisant l’alcool priva la recette de son sherry de cuisine caractéristique. Dans les années 1920, le ragoût de tortue d’eau douce avait disparu des tables américaines.

Le « Welsh rarebit » ne contient pas de lapin. Ce nom était une plaisanterie en Grande-Bretagne au XVIIIe siècle, et la recette a toujours consisté en du cheddar fort fondu, de la bière, de la moutarde et de la sauce Worcestershire versés sur du pain grillé. Ce plat était servi dans les diners américains, les tavernes et les wagons-restaurants entre les années 1880 et les années 1950. Mais après la Seconde Guerre mondiale, alors que les cuisiniers recherchaient des options plus rapides, le sandwich au fromage fondu l’a remplacé.

Dans les diners et les snack-bars des gares, des années 1880 aux années 1940, les cervelles de veau poêlées avec des œufs constituaient un petit-déjeuner courant et économique, et non un mets raffiné. Les cervelles étaient d’abord trempées dans de l’eau froide salée, puis blanchies et coupées en tranches. Les cuisiniers les faisaient ensuite revenir dans du beurre avec des œufs entiers pour obtenir un repas nutritif, riche en protéines et tendre à manger. L’aversion des Américains pour les abats s’est développée dans les années 1950, et les cervelles ont disparu des menus.

En 1876, Charles Ranhofer, chef du restaurant Delmonico’s, concocta un mélange de homard cuit avec du beurre, de la crème, des jaunes d’œufs, du cognac et du sherry pour un capitaine de marine de passage nommé Ben Wenberg. Il baptisa ce plat « Lobster Wenberg » en son honneur. M. Wenberg ne tarda pas à semer la zizanie au restaurant ; M. Delmonico, le propriétaire, fit donc retirer ce plat de la carte et changea son nom en « Newberg » par anagramme. Une hausse des prix et la préférence qui s’ensuivit pour des crustacés grillés plus simples finirent par le reléguer lui aussi aux livres d’histoire.

Au Keen’s English Chop House de New York, au XIXe siècle, les clients commandaient des côtelettes d’agneau épaisses provenant de moutons âgés de plus de deux ans, appréciées pour leur goût prononcé de gibier et leur riche persillage ; l’agneau était d’ailleurs la viande de prédilection dans les restaurants spécialisés dans les côtelettes à travers toute l’Amérique. Ce n’est qu’avec l’essor de l’industrie de la transformation de la viande au XXe siècle que les convives ont cessé d’en consommer, préférant le goût doux du bœuf tendre nourri au grain et la chair tendre et sucrée de l’agneau de lait.

La véritable soupe de tortue étant d’un coût prohibitif, les cuisiniers du XIXe siècle ont concocté un substitut plus abordable en faisant bouillir des têtes, des cervelles et des pieds de veau jusqu’à ce qu’ils prennent une consistance gélatineuse, puis en aromatisant le bouillon avec du sherry, du jus de citron et des œufs durs hachés. Aucune version de la « Mock Turtle Soup » ne contenait de véritables tortues. Ce sont plutôt des abats de vache qui faisaient office de viande de tortue. Campbell’s a fabriqué cette soupe en conserve pendant de nombreuses années avant de cesser sa production peu avant 1960, lorsque les goûts des Américains ont commencé à s’éloigner des abats.

Avant l’apparition de la réfrigération et des méthodes agricoles modernes, il était difficile de cultiver du céleri sans qu’il ne devienne amer ; c’était d’ailleurs un plat payant dans les steakhouses et les hôtels. Les tiges étaient conservées au frais sur des lits de glace pilée, disposées debout dans des vases en verre à pied, accompagnées de petits bols de sel. C’était un signe de richesse, et non une tentative de perte de poids. L’agriculture de masse des années 1920 et 1930 a rendu le céleri abondant et disponible toute l’année, et le menu à base de céleri payant est tombé en désuétude.

Le poulet à la King est apparu à la fin du XIXe siècle comme un plat raffiné servi dans les grands hôtels ; le Delmonico’s de New York et deux autres grands hôtels se disputent la paternité de cette recette, sans qu’aucun ne s’impose clairement. Composé de poulet poché, de champignons, de poivrons verts et de piments cuits dans une sauce à la crème aromatisée au sherry, et servi sur des coquilles de pâte feuilletée ou des toasts, le poulet à la King figurait au menu de centaines de restaurants entre 1910 et 1960 environ. Les versions en conserve et surgelées apparues dans les années 1950 ont nui à sa réputation, et le plat a disparu des menus des restaurants les plus raffinés.

Bien avant que le jus de tomate ne devienne une boisson d’apéritif courante, les restaurants spécialisés dans les steaks et les fruits de mer proposaient le « Clam Juice Cocktail ». Dès 1895, cette boisson figurait dans un manuel destiné aux barmen. Les cuisines filtraient le jus de palourdes, l’assaisonnaient avec du jus de citron, du Tabasco, de la sauce Worcestershire, du sel de céleri et du raifort, puis le servaient glacé dans un verre à pied en apéritif avant un repas à base de steak ou de fruits de mer. Cependant, dès le milieu du siècle dernier, les convives l’avaient depuis longtemps remplacé par des coupes de fruits et du jus de tomate.

En 1904, Mme John E. Cook, une cuisinière amateur, remporta la troisième place lors d’un concours de recettes organisé par Knox Gelatin grâce à sa « salade Perfection », ce qui lui valut de remporter une machine à coudre d’une valeur de 100 dollars, grâce au jury, dont faisait partie l’auteure de livres de cuisine Fannie Farmer. Cette salade se composait de morceaux de chou râpé, de céleri, de poivrons verts, de piments et d’olives farcies coupées en rondelles, le tout nappé d’une gélatine acidulée non aromatisée et servi sur un lit de laitue avec de la mayonnaise. Ce plat a été très apprécié dans les hôtels et lors des soupers paroissiaux pendant des années, jusqu’à ce que les salades salées à la gélatine passent de mode.

L’aspic de tomate figurait sur les menus des hôtels et des salons de thé des années 1920 aux années 1950, mais sous forme de salade plutôt que de dessert. Les cuisiniers préparaient ce plat en mélangeant du jus de tomate en conserve avec de la gélatine, du jus de citron, de la sauce Worcestershire et du sel de céleri, y ajoutant parfois du céleri haché, des olives ou des fruits de mer. Servi sur un lit de laitue avec une cuillerée de mayonnaise, il s’agissait d’un hors-d’œuvre ou d’une salade. Mais au milieu du siècle dernier, aux États-Unis, l’engouement pour les salades salées présentées sous forme de gelée s’est estompé, et l’aspic de tomates a disparu.

Bouillon clarifié de bœuf ou de veau, aromatisé au jus de tomate et à l’estragon, le consommé madrilène était servi à bord des paquebots et dans les restaurants d’hôtels de luxe entre les années 1910 et 1950. L’utilisation de blancs d’œufs permettait de clarifier le bouillon, et sa teneur naturelle en gélatine lui donnait une consistance de gelée molle une fois refroidi. Il était servi froid dans des tasses à deux anses, accompagné de rondelles de citron. Le consommé madrilène apportait un peu de fraîcheur aux convives dans les salles à manger dépourvues de climatisation, mais il a fini par tomber en désuétude.

Le foie de veau et le bacon figuraient au menu des diners américains et des restaurants familiaux des années 1920 aux années 1950. Le goût sucré des oignons et le bacon croustillant et salé contrebalançaient le fort goût de fer du foie. Au milieu du siècle dernier, aux États-Unis, le foie était présenté comme une source relativement peu coûteuse de fer et de vitamines. Cela n’a pas suffi. Après la Seconde Guerre mondiale, les consommateurs de l’après-guerre ont commencé à préférer les saveurs douces des steaks et des côtelettes pré-découpés aux abats.

Dans les années 1930, alors que la Grande Dépression entraînait une période de vaches maigres, les « œufs à la crème sur toast » étaient servis dans les snack-bars pour permettre de se faire un repas avec presque rien. On coupait en morceaux des œufs durs et on les mélangeait à une sauce simple à base de beurre, de farine et de lait, puis on versait le tout à la cuillère sur des toasts beurrés ou des biscuits. Ce plat ne nécessitait aucune viande, seulement les ingrédients les plus modestes, des produits laitiers et des œufs, et il est resté au menu des snack-bars jusque dans les années 1950, avant d’être remplacé par des sandwichs aux œufs au plat, plus rapides à préparer.

Les restaurants américains, les hôtels et même les wagons-restaurants comme celui du « Santa Fe Super Chief » ont servi l’omelette à la confiture au moins de 1849 jusqu’aux années 1950. On battait les œufs avec un peu de sucre et de beurre, on les faisait cuire jusqu’à ce qu’ils soient moelleux, on ajoutait de la confiture de raisin, de groseille ou de fraise, on repliait l’omelette en deux et on la saupoudrait de sucre glace. La « Jelly Omelette » alliait sans complexe le sucré et le salé dans une même assiette. Lorsque, au milieu du siècle, les menus ont commencé à séparer les crêpes sucrées des œufs salés, la « Jelly Omelette » n’avait plus sa place.

Entre les années 1890 et les années 1950, des restaurants tels que le 21 Club de New York proposaient du caviar d’esturgeon sur de fines tranches de pain beurrées, agrémentées d’un filet de citron, de jaune d’œuf dur haché et d’oignon doux. Ce sandwich était servi comme un plat de bar sans prétention, et non comme un mets rare à déguster à la cuillère. Après la surexploitation de l’esturgeon, les prix du caviar ont grimpé en flèche et les restaurants ont cessé de servir ce poisson en sandwich, le proposant désormais en bouchées sans pain.

La recette n° 251 du manuel de cuisine de l’armée américaine de 1910 décrivait du bœuf séché et salé, réhydraté dans une sauce blanche épaisse à base de beurre, de farine, de lait et de poivre noir, puis versé sur du pain grillé. Les soldats l’appelaient « S.O.S. ». Après la Première et la Seconde Guerre mondiale, les anciens combattants de retour au pays ont fait découvrir le « S.O.S. » à la population civile, où il est rapidement devenu un classique des diners et des comptoirs-restaurants jusqu’au milieu du siècle. Finalement, des choix de petit-déjeuner plus légers ont pris le relais.

En 1814, le chef français Jean-Athanase Rateau a créé une pâtisserie glacée à base de purée de châtaignes, de fruits confits, de raisins secs, de crème fouettée et de rhum pour le diplomate russe, le comte Karl Robert Nesselrode. Plus d’un siècle plus tard, la pâtissière new-yorkaise Hortense Spier l’a adaptée pour en faire la « Nesselrode Pie », une tarte fourrée à la purée de châtaignes et au rhum, recouverte de copeaux de chocolat. Ce dessert est devenu un véritable phénomène des fêtes de fin d’année dans les steakhouses et les diners new-yorkais des années 1940 et 1950, jusqu’à ce que le travail nécessaire à la préparation de cette purée de châtaignes rende sa fabrication trop coûteuse pour être pérennisée.

Dans les restaurants d’hôtels huppés tels que « The Drake » et « The Sherry-Netherland » à New York, les serveurs avaient l’habitude d’apporter des chariots et de préparer le steak Diane à table, en faisant revenir des médaillons de filet de bœuf dans du beurre et en les flambant au cognac ou au brandy avant d’y ajouter un mélange d’échalotes, de sauce Worcestershire, de moutarde de Dijon et de crème. Le steak Diane n’avait rien de déplaisant. Les restaurants haut de gamme ne souhaitaient tout simplement plus se charger de ce genre de préparation manuelle et laborieuse à table.

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